Fisiología de los cálculos renales

Lo que la evidencia científica actual realmente dice

Más allá del debate “carne contra verduras”: qué aumenta el riesgo, qué lo reduce y para quién importan los oxalatos

Contenido educativo del Club ZÄNA · Dra. Jackie

Basado en la actualización 2024 de las guías de la Asociación Europea de Urología (EAU) y en revisiones sistemáticas y metaanálisis publicados en Nutrients y BMC Nephrology.

Antes de empezar

En redes sociales es muy común encontrar mensajes que culpan a ciertos alimentos vegetales, especialmente a los que contienen oxalatos como la espinaca, de causar cálculos renales. Al mismo tiempo, la carne y los huevos suelen presentarse como opciones “seguras” para el riñón. Es una explicación sencilla y fácil de recordar, pero el problema es que la formación de cálculos renales es mucho más compleja que dividir los alimentos entre buenos y malos.

Cuando una explicación tan simple se repite muchas veces, puede parecer una verdad absoluta. Sin embargo, las guías clínicas y las revisiones científicas muestran que existen varios factores que influyen al mismo tiempo. Para una persona que solo quiere cuidar su salud, entender cuáles son esos factores resulta mucho más útil que quedarse con una lista de alimentos prohibidos.

Los oxalatos sí pueden ser un factor importante, pero no explican todos los casos de litiasis renal. La cantidad de líquido que bebemos, el calcio de la dieta, el sodio, la proteína animal y las características individuales de cada persona también pueden modificar el riesgo.

En esta guía vamos a revisar, en un lenguaje sencillo, qué se sabe actualmente sobre los cálculos renales: cómo se forman, qué puede favorecerlos, qué puede ayudar a prevenirlos y cuándo realmente tiene sentido prestar especial atención a los oxalatos provenientes de la alimentación.

1. ¿De qué están hechos los cálculos renales?

Los cálculos renales, también llamados nefrolitiasis o urolitiasis, no son todos iguales. La mayoría contienen calcio combinado con oxalato o fosfato, pero también existen cálculos de ácido úrico, cálculos relacionados con ciertas infecciones y otros tipos menos frecuentes.

¿Por qué importa esto? Porque no podemos asumir que todas los cálculos renales se forman por la misma causa. Antes de culpar a un alimento, conviene saber qué tipo de cálculo tiene la persona y qué está ocurriendo en su orina.

2. ¿Qué son los oxalatos y de dónde vienen realmente?

Los oxalatos son sustancias naturales presentes en varios alimentos vegetales, como espinaca, acelga, betabel, cacao y algunos frutos secos. Pero hay algo muy importante que suele olvidarse: nuestro propio organismo también produce oxalato, principalmente en el hígado, como parte de su metabolismo normal.

La revisión de Ferraro y colaboradores (Nutrients, 2020) señala que aproximadamente la mitad del oxalato que aparece en la orina proviene de los alimentos y la otra mitad se produce dentro de nuestro propio cuerpo. Es decir, no todo el oxalato urinario depende de lo que comemos.

Además, el intestino no absorbe todo el oxalato presente en los alimentos. En condiciones normales, solo una parte llega a absorberse. Por eso, comer un alimento con oxalatos no significa automáticamente que toda esa cantidad terminará en la orina ni que necesariamente formará un cálculo a nivel renal.

3. La paradoja del calcio

Aquí aparece una de las ideas que más sorprenden: reducir demasiado el calcio de la dieta no protege contra los cálculos de oxalato de calcio. De hecho, puede aumentar el riesgo de la formación de estos.

La razón es sencilla. Dentro del intestino, el calcio puede unirse al oxalato de los alimentos. Cuando se unen, ambos se eliminan juntos en las heces fecales. Si comemos muy poco calcio, queda más oxalato “libre” para ser absorbido y después pasar de forma directa a la orina, donde sí puede participar en la formación de cristales.

La evidencia que revisa Ferraro et al. (2020) muestra que una ingesta adecuada de calcio en los alimentos se relaciona con menor recurrencia de cálculos. Por eso, las guías actuales recomiendan mantener un consumo adecuado de calcio y no restringirlo de manera indiscriminada.

4. ¿Y la proteína animal?

La evidencia dice lo contrario de lo que se suele afirmar

La proteína animal tampoco es completamente neutral. En el metaanálisis de He y colaboradores (BMC Nephrology, 2020), un mayor consumo de carne y de proteína animal se asoció con un aumento del riesgo de cálculos renales. Esto no significa que la proteína animal deba eliminarse, sino que el exceso puede importar, especialmente en personas con antecedentes de cálculos renales .

Entonces… ¿Qué ocurre? Cuando la dieta aporta una carga elevada de ciertos componentes de la proteína animal, el riñón debe trabajar para mantener el equilibrio ácido base del organismo. En algunas personas esto puede favorecer que se elimine más calcio y ácido úrico por la orina y que disminuya el citrato, una sustancia que normalmente ayuda a impedir que los cristales crezcan.

Por esta razón, las guías EAU 2024 recomiendan evitar el consumo excesivo de proteína animal en personas con riesgo de recurrencia de cálculos renales. La idea no es demonizar la carne, sino entender que “más” no siempre significa “mejor” para todos.

5. El factor más protector de todos: los líquidos

Si hubiera que elegir una medida sencilla con respaldo muy consistente, sería esta: beber suficiente líquido. Cuando hay más agua en la orina, las sustancias que podrían formar cristales quedan más diluidas y tienen menos facilidad para concentrarse y unirse entre sí.

La revisión de Ferraro et al. (2020) encontró que aumentar la ingesta de líquidos se relaciona con una disminución del riesgo de formar cálculos. Incluso incrementos relativamente pequeños en el consumo diario se asociaron con beneficio.

Por eso, las guías EAU 2024 colocan una hidratación adecuada entre las recomendaciones más importantes para las personas con antecedentes de cálculos renales, independientemente del patrón de alimentación que sigan.

6. Sodio: el factor silencioso que pocas veces se menciona

El sodio que consumimos principalmente a través de la sal también puede influir. En el metaanálisis de BMC Nephrology (2020), una mayor ingesta de sodio se asoció con mayor riesgo de cálculos renales.

La explicación puede resumirse así: cuando consumimos mucho sodio, el riñón tiende a eliminar también más calcio por la orina. Cuanto más calcio queda en la orina, mayor es la posibilidad de que se una al oxalato y forme cristales. En otras palabras, un consumo elevado de sal puede aumentar la cantidad de “material disponible” para formar ciertos cálculos.

7. Frutas, verduras y el patrón DASH

También es importante aclarar algo: la evidencia no respalda la idea de que todas las frutas y verduras aumenten el riesgo de cálculos. En estudios poblacionales, un mayor consumo de frutas, verduras y fibra se ha asociado con menor riesgo, y los patrones de alimentación tipo DASH también muestran una relación protectora.

Esto no significa que todas las personas deban comer exactamente igual ni que todos los vegetales sean adecuados en cualquier situación. Significa que, al mirar el patrón completo de alimentación, las verduras no aparecen como el “enemigo universal” que a veces se presenta en redes sociales. La evidencia sobre dietas veganas estrictas, además, sigue siendo limitada.

8. Entonces, ¿a quién le importan realmente los oxalatos de la dieta?

Entonces, ¿cuándo vale la pena prestar especial atención a los oxalatos? Principalmente cuando una persona ya ha formado cálculos de oxalato de calcio, cuando una orina de 24 horas muestra una eliminación elevada de oxalato o cuando existe alguna condición digestiva que facilita que se absorba más oxalato, como ciertas enfermedades intestinales, cirugía bariátrica o insuficiencia pancreática.

Entre los alimentos con mayor contenido de oxalatos se encuentran la espinaca, acelga, betabel y sus hojas, ruibarbo, cacao, chocolate, algunos frutos secos, ajonjolí, papa y camote con cáscara y té. Otros alimentos, como col rizada, coliflor, pepino, champiñones, aguacate y la mayoría de las carnes, contienen cantidades menores.

9. Dos afirmaciones que vale la pena corregir

“El hierro de la espinaca y el error del punto decimal”

Esta historia, muy repetida en redes sociales, afirma que un error de imprenta multiplicó por diez el contenido de hierro atribuido a la espinaca. Es una anécdota llamativa, pero su origen histórico sigue en discusión y no puede presentarse como un hecho científico bien establecido. Por eso conviene tratarla como una curiosidad, no como evidencia.

“La exposición al sol produce fosfatos”

La exposición al sol no produce fosfatos en la piel. Lo que hace la luz ultravioleta es iniciar la formación de vitamina D3 a partir de un precursor presente en la piel. Después, la vitamina D participa en la regulación del calcio y el fósforo del organismo. Por lo tanto, decir que “el sol produce fosfatos” simplifica de forma incorrecta lo que realmente ocurre.

10. Entonces, ¿qué dice realmente la evidencia?

Factores que reducen el riesgo

• líquidos suficientes a lo largo del día (el factor protector más fuerte y consistente)
• una ingesta de calcio adecuada, no restringida, distribuida en las comidas
• un patrón alimentario rico en frutas, verduras y fibra, tipo DASH
• acompañar los alimentos ricos en oxalato con una fuente de calcio en la misma comida

Factores que aumentan el riesgo

• un consumo bajo de líquidos
• un consumo elevado de sodio sin el consumo de líquidos adecuado
• un exceso de proteína animal, especialmente no láctea
• concentrar alimentos ricos en oxalato en jugos o batidos, sin una fuente de calcio
• restringir el calcio de la dieta por debajo de lo recomendado

11. Cinco ideas que queremos que te lleves de esta guía

Para recordar

Prevenir cálculos renales no se resume en “comer más carne” ni en “evitar las verduras”.

El riesgo depende de varios factores que actúan juntos: cuánto líquido bebemos, cuánto sodio consumimos, si tenemos una ingesta adecuada de calcio, cuánto y qué tipo de proteína comemos, qué tipo de cálculo hemos formado y cómo se comporta nuestra orina.

Ese es el tipo de decisión informada que buscamos construir dentro del Club ZÄNA: no seguir reglas simples por miedo, sino comprender qué dice la evidencia y cómo aplicarla de manera individual.

Glosario sencillo

Nefrolitiasis / urolitiasis: presencia de cálculos o “piedras” en el riñón o las vías urinarias.

Oxalato: sustancia presente en muchos alimentos vegetales y producida también por el propio organismo. Puede unirse al calcio y participar en la formación de ciertos cristales.

Hiperoxaluria: cantidad de oxalato en la orina mayor de lo esperado.

Hipercalciuria: cantidad de calcio en la orina mayor de lo esperado.

Citrato urinario: sustancia presente en la orina que ayuda a dificultar la formación y el crecimiento de algunos cálculos de calcio.

Biodisponibilidad: proporción de un nutriente que el organismo realmente logra absorber y utilizar.

Patrón DASH: estilo de alimentación rico en frutas, verduras y otros alimentos poco procesados, con moderación de sodio. Fue diseñado originalmente para ayudar al control de la presión arterial.

Riesgo relativo (RR): forma estadística de comparar qué tan frecuente es un evento entre dos grupos. Un valor mayor de 1 sugiere más riesgo; un valor menor de 1, menos riesgo.

Referencias

1. Skolarikos A, Neisius A, Petřík A, et al. Metabolic Evaluation and Recurrence Prevention for Urinary Stone Patients: An EAU Guidelines Update. European Urology / Urology. 2024.

2. Ferraro PM, Bargagli M, Trinchieri A, Gambaro G. Risk of Kidney Stones: Influence of Dietary Factors, Dietary Patterns, and Vegetarian–Vegan Diets. Nutrients. 2020;12(3):779. doi:10.3390/nu12030779.

3. He XJ, Lin BB, Lin ME, et al. Dietary and lifestyle factors for primary prevention of nephrolithiasis: a systematic review and meta-analysis. BMC Nephrology. 2020;21:267. doi:10.1186/s12882-020-01925-3.

4. Wang K, et al. Associations of Total Protein or Animal Protein Intake and Animal Protein Sources with Risk of Kidney Stones: A Systematic Review and Dose–Response Meta-Analysis. Advances in Nutrition. 2022;13(5). doi:10.1093/advances/nmac031.